Хотите, чтобы ваш хлеб получился особенно пышным, ароматным и дольше оставался свежим? Один из ключевых секретов заключается в использовании мальтозной ржаной патоки, пишет PROFFI - рецепты и лайфхаки для кондитеров.
Эта добавка оказывает положительное влияние на процесс выпечки:
- Ускоряет работу дрожжей, что способствует лучшему подъему теста.
- Придает корочке хлеба привлекательный золотистый цвет.
- Обогащает хлеб особым вкусом с легкими карамельными и ржаными нотами.
- Удерживает влагу, благодаря чему хлеб остается свежим в течение нескольких дней.
Рекомендованные дозировки
- Пшеничный хлеб: 2–4% от массы муки (например, на 1 кг муки потребуется 20–40 грамм патоки).
- Ржаной и ржано-пшеничный хлеб: 3–6% от массы муки (на 1 кг муки — 30–60 г патоки).
- Сдобные изделия: до 8%, если необходим карамельный привкус и яркий цвет.
Как правильно ввести патоку в тесто
1. Перед добавлением патоку следует слегка подогреть до 35–40 °C, чтобы она стала более текучей.
2. Растворить её в части воды, которая предусмотрена в рецепте, и ввести в тесто вместе с жидкими ингредиентами (вода, молоко, яйца и другие).
Технологические особенности
Обратите внимание на сладость: ржаная патока может частично заменять сахар (до 30–50%). При использовании более 5–6% стоит следить за влажностью теста, так как патока имеет способность удерживать влагу. Особенно для ржаных сортов хлеба патока усиливает натуральный вкус и аромат зёрен.
В итоге, мальтозную ржаную патоку лучше использовать вместо части сахара и воды, а не добавлять дополнительно. Это поможет сохранить баланс рецептуры и получить хлеб, который будет мягким, ароматным и дольше не черстветь.
Заказ можно оформить на маркетплейсах — быстро и удобно!
