Директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова в недавнем интервью раскрыла секреты о том, что действительно находится на нашем столе. Обсуждая современные колбасы и другие мясные изделия, она заметила значительные преобразования в качестве продуктов питания с советских времен.
Качество продуктов: от прошлого к настоящему
Кузнецова напомнила, что 95 лет назад, с момента основания центра, основная задача заключалась в снабжении населения качественной мясной продукцией. Время требовало создания новых рецептур, таких как колбаса «Докторская», которая обеспечивала калорийность в условиях доверия. Однако она отметила, что у этой колбасы был не самый благоприятный состав, содержащий много соли и жира, а также селитру как консервант.
Современные технологии и их влияние
Сегодня качество колбас значительно улучшилось. Ученые продолжают работать над снижением содержания соли и жира, заменяя селитру более безопасными добавками, такими как нитрит натрия. Хотя эти изменения требуют точности, поскольку жир отвечает за вкус, и чрезмерное его снижение может негативно сказаться на органолептических свойствах продукта. Кроме того, уменьшение соли может сократить срок хранения колбасы.
Иностранные технологии и их влияние на качество
Кузнецова также отметила, что в 1990-е годы на российский рынок пришли иностранные производители с новыми технологиями и пищевыми добавками. Однако это не привело к ухудшению качества, а скорее заставило придерживаться жестких стандартов. Например, в «Докторской» по-прежнему не допускается использование мяса птицы или соевого белка, что подтверждает стабильность отечественного производства.
Таким образом, современная колбаса, благодаря достижениям науки и технологий, стала ближе к требованиям нутрициологов, и, безусловно, качество продуктов в России улучшилось по сравнению с предыдущими десятилетиями, пишет источник.
