Исследователи Северо-Кавказского федерального университета разработали уникальную технологию производства варёной колбасы, использующей продукты глубокой переработки молочной сыворотки. Инновационные компоненты, такие как меласса из сухой молочной сыворотки с лактулозой под брендом «ЛактуВет-1» и микропартикуляты сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином, позволяют создать продукт с высоким пребиотическим потенциалом и разнообразной биологической активностью.
Согласно указу Президента России от 18 июня 2024 года о развитии технологий персонализированного и функционального питания, создание пищи, способствующей здоровью граждан, становится одним из приоритетных направлений научного прогресса страны.
Новая рецептура для здорового питания
Разработанная колбаса предназначена для студентов и молодых специалистов, предлагая им полноценный и полезный перекус. Инновационная рецептура, в которой используется переработанная молочная сыворотка, значительно увеличивает питательную ценность продукта, обогащая его полезными веществами.
Профессор Татьяна Шебзухова, исполняющая обязанности ректора СКФУ, отметила: "Забота о здоровье молодежи – ключевая задача в достижении национальных целей", подчеркивая важность использования функциональных ингредиентов в мясных продуктах для здорового питания. Она также добавила, что новая технология была разработана в сотрудничестве с индустриальными партнёрами, что позволяет быстро внедрять продукт в производственный процесс.
Польза и инновации в каждом кусочке
Екатерина Гресева, ассистент кафедры пищевых технологий, сообщила: "В ходе исследований было показано, что добавление мелассы и микропартикулятов сывороточных белков улучшает текстуру колбасы и увеличивает содержание биологически активных веществ, полезных для пищеварения и иммунной системы". Вместе с тем в рецептуру был добавлен порошок ламинарии, действующий как источник органического йода.
Благодаря применению глубокопереработанной молочной сыворотки, содержание жира в колбасе удалось снизить на 4.5%, а уровень лактулозы повысить до 23% от рекомендованной суточной нормы. Также ученые разрабатывают новые рецептуры печёночных паштетов на основе лактулозы и сывороточных белков, которые отличаются улучшенными питательными свойствами и вкусом.
Научная команда факультета пищевой инженерии и биотехнологий продолжает исследования в области создания мясных изделий с функциональными свойствами в рамках программы "Приоритет 2030".
