Суши и сашими продолжают оставаться одними из самых популярных блюд, основанных на сырой рыбе. Особенно эта японская кулинария успешно завоевала сердца гурманов в конце XX века. Первоначально суши, вероятно, представляли собой narezushi — древний вариант этой кухни.
Существует множество интересных аспектов, связанных с суши. Название "суши" переводится как "кислый", и в данное время оно больше относится к специальному рису с добавлением уксуса, нежели к рыбе. На классические nigiri sushi, что переводится как "сжатый" или "схваченный", часто используют ручное формование, где рисик придают характерную форму. Современные супермаркеты, в свою очередь, полагаются на автоматизированные системы и роботов для производства этих блюд.
Профессиональные повара-сушисты уделяют большое внимание чистоте и безопасности. Для защиты рыбы они применяют раствор холодной воды с хлорным отбеливателем, тщательно обрабатывая поверхности и инструменты. Периодическая замена растворов и санитарных материалов является обязательной частью их работы.
История narezushi
Одним из старейших способов хранения рыбы в Японии считается narezushi — уникальная смесь рыбы и риса. Один из наиболее известных вариантов этого блюда — funa-zushi, сделанный из риса и золотого карпа (Carassius auratus), который обитает в озере Бива к северу от Киото. Благодаря ферментации, бродившие бактерии способствуют образованию органических кислот, которые не только предотвращают порчу, но и придают рыбе характерный вкус с нотами уксуса, масла и сыра.
Современные суши
Сегодняшние суши из свежей сырой рыбы сохраняют некоторые особенности narezushi благодаря добавлению уксуса в рис. Этот ингредиент остается важным элементом, который придаёт блюду его уникальный вкус. Таким образом, традиции японской кухни продолжают жить и адаптироваться, оставляя своих поклонников в полном восторге от новых гастрономических открытий.
