Исследование, проведенное китайскими учеными, сосредоточилось на процессе старения чая Бай Муданя, используя образцы, возраст которых варьируется от 0 до 11 лет. Полный текст работы недоступен, однако уже на основе аннотаций и изображений можно выделить несколько интересных аспектов.
Ароматические трансформации чая
С течением времени изменения в аромате чая становятся неоспоримыми: древесные ноты начинают доминировать, в то время как сладкие, травянистые, фруктовые и цветочные оттенки постепенно исчезают. Это изменение происходит последовательно, и такие тонкости так же занимательны, как и сам процесс. Например, травяной аромат слабеет год за годом, в то время как цветочный сначала резко снижает свою интенсивность, к семи годам достигает пика, а затем вновь угасает.
Ключевые маркеры старения
Ученые выделили два главных компонента, которые можно считать индикаторами старения: цедрол и изофорон. Первый из них обладает древесным ароматом, тогда как изофорон передает легкие мятные ноты. Эти соединения служат своеобразными маркерами, указывая на возраст и трансформации чая в процессе его выдержки.
Микробиологическая ферментация
В процессе старения чая активизируются микроорганизмы, такие как грибы и бактерии, способствуя заметным изменениям аромата и вкуса. Грибы, к примеру, оказывают большее влияние на аромат, тогда как благодаря бактериям происходят изменения во вкусовых качествах. Это явление можно назвать медленной микробиологической ферментацией, сопоставимой с процессом, которому подвергается шэн-пуэр. Таким образом, белый чай в процессе хранения становится не только темнее, но и глубже по своему вкусу — это, безусловно, впечатляющий и красивый процесс, пишет Дзен-канал "Путевые заметки чайного клоуна".
